14、扒： 扒 是將經(jīng)過其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上)，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。

　　15、燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍)，調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制，再改刀成形，而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當(dāng)菜，清淡爽口。

　　16、烤： 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法�？局品椒ㄓ邪禒t烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進(jìn)爐體內(nèi)，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的(缸)。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等�？鞠涞幕鹆Σ恢苯优c原料接觸，而是隔著一層鐵板(烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強(qiáng)弱)，所烤食品放在烤盤內(nèi)，入烤箱烤制�？鞠溥m宜烤制一些形體小的魚、肉和點(diǎn)心等。 明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時(shí)搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料；另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子；再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風(fēng)味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”；廣東“烤乳豬”；清真菜“烤全羊”等。

　　17、鹽焗： 鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過油的紙包裹起來，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。

　　18、熏： 熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。也有先把原料用煙熏制后，再用其它方法烹制的，如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁，后味甚醇，冷熱食均可。

　　19、泥烤： 泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后，再以網(wǎng)油、荷葉包扎，并用黃泥裹緊，然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法。

　　20、汆： 汆 即是烹飪原料初步熱處理的方法，又是一種烹調(diào)方法。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆后原料湯澄清見底為清汆；汆后原料湯色乳白為混汆。

　　21、燉： 燉 是先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯和水，燒開后下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 。燉菜的湯多于燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色，主料不掛糊；清燉多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料掛糊。

　　22、熬： 熬 和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡。

　　23、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的時(shí)間長。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。

　　24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器內(nèi)，裝入屜里(或放在水鍋里，蓋好蓋)通過加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，減少菜肴養(yǎng)分散失，保持原料原有形態(tài)的特點(diǎn)。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。

　　25、拔絲： 拔絲 是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。將綿白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入經(jīng)炸過的原料翻炒而成、吃時(shí)能拔出細(xì)細(xì)的糖絲。 拔絲的關(guān)鍵是炒糖。炒糖有四種方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四種炒法所需時(shí)間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論采用哪種炒法，都要掌握好火候。

　　26、蜜汁： 蜜汁 也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配制的。

　　27、糖水： 糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味適中，食之利口，特別是盛夏時(shí)節(jié)食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜，有能除油膩、清涼消暑的作用。

　　28、涮： 涮 就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調(diào)拌的味汁進(jìn)食。 此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調(diào)方法。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料(或生，或半熟)碼入火鍋內(nèi)，倒入煮好并調(diào)好味的湯，然后燒開食之。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細(xì)，食之細(xì)嫩，湯料清鮮。 炒鍋菜的特點(diǎn)是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美。

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