浙菜：蓮香脫骨雞

　　配料：

　　母雞一只（約重1250克）、蓮子150克�；鹜�25克、水發(fā)香菇25克、通心菜150克。生姜塊5克、濕淀粉15克、熟豬油15克、蔥結10克、紹酒10克、精鹽3克、味精2克。

　　特色：

　　形狀完整，色澤白潤，肉質鮮嫩，蓮香濃郁。

　　操作：

　　將嫩母雞（不剖肚）斬去爪，整雞出骨后，將雞身翻轉，恢復原狀，再洗凈。香菇、火腿切丁、蓮子50克洗凈蒸酥待用，另100克與香菇、火腿丁合在一起，加精鹽2克，味精1克，拌勻從雞頸部刀口處灌入雞腹內，用線縫合，然后把雞頸皮打個結放入沸水鍋中煮3分鐘取出，用水洗凈，放在品鍋中加入姜塊（去皮拍松）、蔥結和紹酒5克，上蒸籠用旺火蒸2小時，取出潷出汁湯待用，去掉姜塊，蔥結，拆去縫合線，雞腹朝上，放在盤中。將原汁湯倒入炒鍋，加精鹽1克、味精1克、紹酒5克及蒸酥的蓮子，燒沸后用濕淀粉勾薄芡，淋入雞油，起鍋澆在雞身上即成。

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