浙菜：春筍炒步魚(yú)

　　配料：

　　鮮活步魚(yú)一條（約500克）。嫩春筍肉100克。醬油20克、紹酒10克、精鹽1克、蔥段10克、白糖5克、熟豬油500克、濕淀粉50克、芝麻油5克、味精25克、胡椒粉1克。

　　特色：

　　魚(yú)嫩味鮮，筍脆爽口，色澤油亮，咸鮮馥郁。

　　操作：

　　將步魚(yú)宰殺、洗凈，切去魚(yú)嘴和魚(yú)鰭，斬齊魚(yú)尾、批成雌雄兩片，用精鹽1克、濕淀粉35克上漿待用。筍切成瓦魚(yú)塊，略小的切滾料塊。將醬油、白糖、紹酒、味精和濕淀粉15克、湯水25克放入小碗中調(diào)成芡汁待用。燒鍋置火上燒熱，滑鍋后下豬油至三成熱（約66℃）時(shí)倒入筍塊炸約15分鐘，用漏勺撈起待油溫升至五成熱（約110℃）時(shí)，復(fù)炸20秒鐘起鍋倒入漏勺，鍋內(nèi)留抽25克放入蔥段煸出香味，即下魚(yú)塊和筍塊，把調(diào)好的芡汁淋入鍋內(nèi)，輕輕顛翻炒鍋，以防魚(yú)肉散碎，待芡汁包住魚(yú)塊時(shí)，淋上芝麻油即可。吃時(shí)根據(jù)食者愛(ài)好可加適量胡椒粉。

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