川菜：芹黃魚(yú)絲

　　【特點(diǎn)】

　　魚(yú)肉潔白鮮嫩。芹黃嫩脆適口，口味淡爽清雅。

　　【原料】

　　鮮活鯉魚(yú)一條（約750克）。芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克。

　　【制作過(guò)程】

　　活鯉魚(yú)宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈，擦干水分，對(duì)剖剔骨后，將魚(yú)凈肉切成長(zhǎng)約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲，蛋清和干豆粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與魚(yú)絲拌勻。芹黃切成長(zhǎng)約7厘米的節(jié)。泡紅辣椒去籽后切成絲。姜、蒜切細(xì)粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約120一150℃），下碼好味的魚(yú)絲，隨即將鍋端離火口，用竹筷將魚(yú)絲撥散，魚(yú)絲變白后，漠去一部分油，鍋內(nèi)留汆油約50克、再置火口上，魚(yú)絲推至鍋邊，將鍋稍?xún)A斜，放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味后，與魚(yú)絲炒勻，烹入芡汁，翻簸推勻，起鍋裝盤(pán)即成。

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