湘菜：臘味合蒸

　　材料：

　　臘豬肉……200克、肉清湯…………25克、臘雞肉…………200克

　　味精……0.5克、臘鯉魚(yú)……200克、熟豬油………25克、白糖…………15克

　　做法：

　　1、將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚(yú)去鱗；臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的條。

　　2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成。

　　注意：

　　1,“臘味”是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚(yú)、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開(kāi)，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚(yú)：鮮魚(yú)500克，每條魚(yú)從脊背上剖開(kāi)去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚(yú)。

　　2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚(yú)去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚(yú)肉形狀。臘肉居中，臘魚(yú)在左，臘雞放右整齊排入碗中。

　　3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。

　　4、臘味品種多樣，亦可更換品種。

　　5、蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成。

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