湘菜：祖庵玉結(jié)魚(yú)翅

　　[原料/調(diào)料]

　　水發(fā)玉結(jié)魚(yú)翅2000克。干貝50克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克。料酒150克，精鹽10克，味精2．5克，胡椒粉l克，蔥50克，姜50克，雞湯1000克，雞油25克。

　　[制作流程]

　　1．將肥母雞肉和豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入沸水鍋內(nèi)煮過(guò)撈出，用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝拼去老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。

　　2．將魚(yú)翅的沙質(zhì)和腐敗部分除去，用清水洗凈，再用干凈白稀布包好(以免將翅苞弄散)，放入墊有竹箅的砂鍋內(nèi)，用冷水將魚(yú)翅涼透，倒掉冷水，使海腥異味吐出，然后，再換清水燒沸，待魚(yú)翅無(wú)異味時(shí)，換用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒沸后，移用小火煨約半小時(shí)。從砂鍋內(nèi)取出魚(yú)翅，這道湯倒掉不要，另將蔥、姜和豬肘肉放入砂鍋，再放入魚(yú)翅、雞塊、干貝湯、料酒和適量的水，用小火煨4小時(shí)左右，烴至魚(yú)翅濃香、柔軟、爛透，最后去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。

　　3．食用時(shí)，將色翅上火，加入味精、胡椒粉，調(diào)好味，收成醇香濃汁。再取出色翅，解開(kāi)白布，裝入大深盤內(nèi)，然后將濃汁澆蓋在魚(yú)翅上，淋入雞油即成。

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