湘菜：魚(yú)翅雞羹

　　[原料/調(diào)料]

　　水發(fā)魚(yú)翅(散翅)500克，雞胸肉(或雞里脊肉)150克，豬油3湯匙，酒0.5湯匙，上湯6杯，蛋清4個(gè)，生粉3湯匙，蔥姜少許，雞油1湯匙

　　[制作流程]

　　①將雞肉用刀輕輕刮下后用刀背斬剁片刻，成為細(xì)絨狀，放在大碗中加酒、鹽及1個(gè)蛋白輕輕順一方向攪拌，見(jiàn)已十分均勻時(shí)再放進(jìn)另一個(gè)蛋白再攪，如此逐個(gè)將4個(gè)蛋白放完攪好為止，即成雞絨。

　　②魚(yú)翅放在鍋里加水5杯，與蔥姜用小火煮15分鐘，撈出魚(yú)翅，倒掉水另加入上湯2杯到鍋內(nèi)，放下魚(yú)翅再以小火煮20分鐘左右，至魚(yú)翅夠爛為止。

　�、蹖⒇i油(或其他油也可)燒熱，淋下酒爆香，隨即倒下上湯4杯，并將魚(yú)翅下鍋煮滾，加入鹽調(diào)味后，用生粉水勾芡。

　　④將雞絨慢慢淋下鍋內(nèi)(用湯勺速加調(diào)動(dòng)以免雞絨結(jié)塊)，然后馬上將火熄去，即可盛入大碟內(nèi)淋下雞油(可將熟蟹黃或火腿切碎灑下)。

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