閩菜：瓜燒白菜

　　主料：

　　大黃魚(yú)300克,大白菜(小白口)900克

　　輔料：

　　鴨蛋70克,小麥面粉30克,

　　調(diào)料：

　　鹽5克,料酒20克,淀粉(蠶豆)20克,味精3克,雞油20克,花生油100克

　　特色：

　　色白、肉嫩、菜軟嫩，和醇可口。

　　瓜燒白菜的做法：

　　1.將大黃魚(yú)宰殺治凈，片取凈魚(yú)肉切3×2×0.5厘米的塊；

　　2.大白菜取其嫩心洗凈切10×2厘米的條；

　　3.鍋置旺火上，放花生油燒至五成熱時(shí)將大白菜下鍋過(guò)油，菜變軟時(shí)撈起，瀝干油；

　　4.瀝干油的白菜用溫水沖去油漬，再下鍋，用奶湯750毫升煨至菜熟，起鍋待用；

　　5.鍋洗凈置旺火上，下花生油燒五成熱時(shí)，魚(yú)塊用干淀粉、鴨蛋清（黃另用）上漿后，下油鍋過(guò)油1分鐘，倒進(jìn)漏勺，瀝干油；

　　6.鍋置旺火上，下熟雞油燒熱，放進(jìn)面粉研至變色，倒入炸好的白菜和煨汁；

　　7.待燒沸后用精鹽、味精調(diào)味，再倒入過(guò)油的魚(yú)塊，燒片刻，加料酒即成。

　　制作要訣：

　　1.大白菜要先過(guò)油，后用奶湯煨制；

　　2.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油500克。

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