蘇菜：三絲炒鴿松

　　【原料】

　　鴿脯肉450克。蛋清20克，蔥絲25克，紅大椒絲5克、醬瓜絲25克、姜絲20克、精鹽5克、紹酒25克、干淀粉15克、芝麻油20克、醬油20克、白糖5克、水淀粉15克、醋3克、花生油500克（實耗油75克）。

　　【制法】

　　將鴿脯肉放入清水中浸漂去血水，撈出瀝干，切成米粒大的粒，放入碗內，加精鹽、紹酒、蛋清、干淀粉拌勻上漿，再放入芝麻油拌勻。炒鍋上火燒熱，放油燒至四成熱（約100℃）時，放入鴿松劃油，待變色時撈起瀝油。炒鍋再上火，放油，投入配料絲煽炒，再放入紹酒、醬油、白糖燒沸、用水淀粉勾芡、放入鴿肉松，烹醋，淋芝麻油，翻鍋裝盤即成。

　　【特點】

　　鴿松滑嫩，三絲色澤各異，相互映襯，入口嫩爽。

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