蘇菜：干風(fēng)春魚(yú)

　　【特點(diǎn)】春魚(yú)即小黃魚(yú)，外形與大黃魚(yú)近似，但它們卻不是一個(gè)家族。每年2—5月是小黃魚(yú)密集成群游向近海河口產(chǎn)卵的季節(jié)，因其“最占春光之先”，故名“春魚(yú)”，又有“報(bào)春”之稱。又因其肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美，得名“小鮮”。

　　小黃魚(yú)是我國(guó)四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。每當(dāng)春汛，江蘇呂四漁場(chǎng)千帆競(jìng)發(fā)，循聲截捕春魚(yú)（產(chǎn)卵期春魚(yú)的鰾能發(fā)聲，因魚(yú)群勢(shì)大，如從群首下網(wǎng)，則會(huì)造成網(wǎng)破船翻，故漁民只就群尾而截捕之），蔚為壯觀。

　　小黃魚(yú)不僅味勝大黃魚(yú)，還具有很高的保健價(jià)值，用小黃魚(yú)頰肉制的魚(yú)蛋白代乳粉，是嬰兒、結(jié)核病患者、手術(shù)后病人及一般體弱者的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品。

　　南通春魚(yú)資源豐富，其風(fēng)干加酒封的制品，具有特殊美味，魚(yú)肉鮮香勁韌，越嚼越香，酒香撲鼻，清鮮爽口，余味綿長(zhǎng)，為夏令佳肴。

　　【原料】

　　主配料：小黃魚(yú)1250克、姜片40克、蔥結(jié)30克。

　　調(diào)料：花椒1克、白酒100克、精鹽50克、紹酒150克、熟雞油50克。

　　制法

　　（1）將小黃魚(yú)摘頭去腸刮鱗，去尾、鰭、洗凈瀝干。每條魚(yú)均用精鹽擦體，放入姜片（10克）、蔥結(jié)（10克）、花椒（0.5克），壓實(shí)腌24小時(shí)，取出用繩子將魚(yú)尾逐條系住，倒掛曬干。再逐條抹上白酒，裝入壇子壓緊，用玻璃紙封口并扎緊，再用黃泥封口2-3個(gè)月后取出。

　　（2）取瓷盤(pán)1只，把魚(yú)干排列在盤(pán)內(nèi)，姜片、蔥結(jié)、花椒放在魚(yú)身上，淋上紹酒、熟雞油，上籠用旺火蒸約40分鐘后取出冷卻，拆骨撕成條塊，澆上原汁即可。

　　【工藝關(guān)鍵】

　　1、春魚(yú)風(fēng)干，共需3～7天。涂上曲酒，裝入壇內(nèi)，黃泥加鹽少許，密封壇口，不使漏氣，存放時(shí)間愈久，其味愈美，春節(jié)年飯上桌，因魚(yú)汛未到，成為珍品。

　　2、小黃魚(yú)睫制前一定要洗凈，腌制時(shí)一定要壓實(shí)。蒸制時(shí)以爛為度。

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