蘇菜：酥炸油雞

　　主料：

　　雞1000克

　　輔料：

　　雞蛋60克,雞蛋黃60克,桂皮5克,丁香3克,甘草3克,豬肉(肥)150克

　　調(diào)料：

　　味精3克,小麥面粉50克,香油15克,辣醬油50克,豬油（煉制）100克,番茄醬25克,鹽20克,八角3克,醬油50克,冰糖10克,姜50克,白酒70克,香菜20克,大蒜（白皮）30克

　　特色：

　　油雞味透肌里，酥脆鮮香，堪為一絕。

　　做法：

　　1.將雞宰殺治凈，開(kāi)腹去內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹于雞身內(nèi)外；

　　2.先將花椒下鍋炒熱后，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎，放進(jìn)鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水；

　　3.將香菜、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi)，待鹵鍋燒滾后，才把雞放入鹵鍋，中火為宜，約60分鐘后撈起，淋上鹵汁，即成鹵雞；

　　4.將鹵雞放砧板上，用刀斬?cái)囝i骨，斷下雞頭，在雞腚兩邊各劃一刀，再?gòu)奈膊垦刂�脊背直劃至頸部；

　　5.雞脯向上，在肚襠兩邊劃至背部刀口處，用手向外掰，卸了兩腿，剔去腿骨和胸脯肉及肢骨成4塊（留下翅尖和雞頭）；

　　6.雞臟從軀干骨上斷下，連同雞牙肉一起放盤(pán)內(nèi)，軀干骨及其它碎肉另作別用；

　　7.雞蛋磕入碗內(nèi)，用雞蛋、蛋黃，加面粉、味精及香油攪拌成蛋粉糊待用；

　　8.炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至六成熱，將雞脯、腿、牙肉沾滿蛋糊放入鍋內(nèi)，炸至呈淡黃色用漏勺撈起；

　　9.再將雞頭、腚、翅，放入油鍋內(nèi)略炸，撈出；

　　10.待油燒至八成熱時(shí)，將雞肉入鍋重炸，炸至呈金黃色離火，用漏勺撈出，放入盤(pán)中；

　　11.將雞肉放砧板上，切成一字條，裝盤(pán)，雞頭一劈兩開(kāi)與雞翅、腚一起鑲上，擺成整雞形；

　　12.盤(pán)邊放番茄醬，辣醬油倒入小碟內(nèi)隨同上桌。

　　制作要訣：

　　1.為便于鹵雞入味，在雞下鹵鍋后，要翻轉(zhuǎn)雞身多次；味精在鹵雞撈起后，下于鹵汁；

　　2.剔雞時(shí)下刀部位一定要準(zhǔn)確，保持雞肉整齊；

　　3.雞肉要均勻地沾上蛋糊；

　　4.炸雞時(shí)要掌握好油溫；

　　5.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。

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