浙菜：鹵瓜氽黃魚(yú)

　　【菜名】鹵瓜氽黃魚(yú)

　　【所屬菜系】浙江菜

　　【特點(diǎn)】魚(yú)肉鮮嫩，湯汁濃白，鹵瓜碧綠，爽脆可口。

　　【原料】

　　黃魚(yú)一條（重約750克）、鹵瓜25克、嫩筍片25克、鹵瓜汁25克。蔥結(jié)一個(gè)（重約15克）、姜塊15克、紹酒25克、味精2.5克、熟豬油75克。

　　【制作過(guò)程】

　　1、將黃魚(yú)刮去鱗，去腮和剖腹，去內(nèi)臟洗凈，從魚(yú)肛門(mén)處切成兩段，上半段各斜批三刀（批至脊骨）,下半段各批一刀。

　　2、鹵瓜切片。炒鍋置中火上，用油劃鍋，下豬油燒至六成熱（約132度）時(shí)，黃魚(yú)先經(jīng)沸水氽過(guò)，再下入油鍋兩面略煎，烹入紹酒，加沸水1250克，放入蔥結(jié)、姜塊（拍松）,蓋緊鍋蓋，約燒5分鐘，揭蓋揀去蔥、姜，將黃魚(yú)用漏勺撈出放入口鍋，把鹵瓜片放在黃魚(yú)上。

　　3、鍋內(nèi)放入筍片，加鹵瓜汁，沸起后撈出筍片放入品鍋。原湯撇去浮沫，加味精調(diào)準(zhǔn)口味，用紗篩過(guò)濾，澆入品鍋即成。

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