湘菜：椒鹽兔片

　　【菜品介紹】

　　椒鹽兔片是在常見(jiàn)的椒鹽味的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，與老式的椒鹽味相比，在用料上酌加了適量的味粉（將味精用攪拌機(jī)打制而成），使其特點(diǎn)由原來(lái)的“香麻而咸”改變?yōu)?ldquo;麻香濃郁，咸鮮適口”。在原有的基礎(chǔ)上補(bǔ)充了鮮味的不足，從而避免了各類炸菜為提鮮在原料中加放味精、在高溫下炸制菜肴的不科學(xué)做法。

　　在調(diào)制麻香味菜肴時(shí)需要注意的是：清麻香味常用于熱菜中熗制素菜，或在冷菜中拌制各類原料，且常伴以不同程度的甜、酸及酸甜味。

　　其“麻”與“香”主要來(lái)源于各種品質(zhì)的干花椒、麻椒、鮮花椒以及以各種干花椒加工制成的花椒水、花椒油、花椒酒、花椒粉和花椒碎等。

　　【特點(diǎn)】

　　成菜色澤淡黃，外焦內(nèi)軟，香酥麻辣。

　　口味特點(diǎn)主要體現(xiàn)為：麻香清爽，咸鮮適口，有時(shí)也可以表現(xiàn)為略帶回甜、回酸，或者回味酸甜。濃麻香味。

　　【主料】

　　兔肉300克

　　【配料】

　　雞蛋100克、小麥面粉50克

　　【調(diào)料】

　　花生油30克、香油5克、料酒10克、花椒粉4克、淀粉(玉米)5克、鹽3克、味精2克、大蔥5克各適量

　　【做法】

　　1.將兔肉洗凈，剔去筋膜，斜片成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精鹽拌勻腌片刻；

　　2.面粉、雞蛋液、淀粉調(diào)勻成糊，放入兔片拌勻；

　　3.炒鍋?zhàn)⒂蜔�至六成熱，下入兔肉片炸至表面淡黃色，撈出控油；

　　4.鍋內(nèi)留底油燒熱，下入兔肉片、蔥花、花椒粉煸炒，淋入香油裝盤即可。

　　因?yàn)橥萌馄�需要過(guò)油炸，所以要預(yù)備花生油300克，實(shí)耗約30克。

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