湘菜：香臘雞肫

　　主料：

　　雞肫500克

　　調(diào)料：

　　鹽15克,白砂糖10克,花椒10克

　　特色：

　　色澤紅潤，煙味咸香。

　　香臘雞肫的做法：

　　1.雞肫撕卻去油筋和內(nèi)部的黃皮，洗凈并瀝干水分。

　　2.用鍋先把花椒子和鹽炒燙，倒出晾涼，加白糖，將雞肫揉搓后放入陶器內(nèi)（切勿用金屬盆裝），腌約7天左右，冬季每2天翻一次，秋季放在涼爽之處，每天翻一次（或放進不結(jié)冰的冰箱）。

　　3.把腌好的雞肫取出，穿在竹簽上，每個之間留有間隙，兩頭用繩扎緊，掛于通風處吹干。

　　4.用熏柜燒紅木炭，放上鋸木屑后就冒出煙來，將雞肫熏上煙，至雞肫呈金黃色時取出，仍掛在通風之處，待水分晾干。

　　5.把雞肫用溫水洗一遍，上籠蒸約1小時左右取出，晾涼，刷上香油，以免干裂，食用時切薄片，裝盤，淋香油即成。

　　制作要訣：

　　雞胗又稱雞肫。

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