徽菜：蕪湖臘味鴨肫

　　類別：

　　徽菜

　　工藝：

　　臘

　　口味：

　　咸鮮味

　　食用：

　　中餐|晚餐|

　　主料：

　　鴨肫500克

　　調(diào)料：

　　鹽25克、醬油35克、白酒50克、白砂糖15克

　　烹飪方法

　　1.選用整齊肥大鮮鴨肫，沿進(jìn)食孔中間剖開，除去內(nèi)容物，刮去黃皮和肫外附著的油皮；

　　2.再用少量食鹽進(jìn)行抹擦，搓揉，清水漂洗，直至無(wú)污物，無(wú)異味，瀝水；

　　3.用部分精鹽將鴨肫逐個(gè)擦抹，放入容器中，腌制1天；

　　4.取出瀝去鹵水，再放入另容器中，加入鹽、醬油、酒、糖、硝酸鈉（2.5克），腌制2天，期間翻幾次，起鹵；

　　5.腌好的鴨肫，再用清水漂洗，去凈雜質(zhì)和污物，瀝干水分；

　　6.瀝好水分的鴨肫每10個(gè)穿成1串，曬至七成干，取下，整型；

　　7.將鴨肫平放在案上，用右手掌后部用力壓搓2～3次，使鴨肫兩片的肌肉壓平；

　　8.再放陰涼通風(fēng)處保存，一般小雪后制品可晾掛半年，過(guò)長(zhǎng)會(huì)干縮變味即可。

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