東北菜：白松大馬哈魚(yú)

　　主料：

　　三文魚(yú)（500克）

　　輔料：

　　小麥面粉（50克）、肥膘肉（25克）、雞蛋清（100克）

　　調(diào)料：

　　姜（5克）、鹽（5克）、小蔥（5克）、味精（2克）、豬油（煉制）（50克）、椒鹽（10克）、黃酒（15克）

　　類(lèi)別：東北菜

　　制作工藝

　　1.將三文魚(yú)（大馬哈魚(yú)）宰殺治凈，片取肉剔凈皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，裝入碗中；

　　2.魚(yú)茸中加雞湯少許和蔥、姜末攪拌，放入50克蛋清繼續(xù)攪勻，再加入精鹽、味精、黃酒攪拌均勻；

　　3.攪勻的魚(yú)茸做成1厘米厚、0.5厘米寬的橢圓形小餅，放入盤(pán)中備用；

　　4.用雞蛋清50克，打成蛋泡糊，加入適量干面粉和淀粉拌勻；

　　5.將砂鍋放在旺火上燒熱擦凈，放油，加熱至四成熱時(shí)，將魚(yú)肉餅粘干面粉，拖滿蛋糊下入溫油鍋內(nèi)慢火炸制；

　　6.待兩面炸成銀白色時(shí)撈出瀝干油，放在菜墩上改成一字條，裝盤(pán)撒上椒鹽少許，食用。

　　工藝提示

　　1.攪拌魚(yú)茸時(shí)必須嚴(yán)格控制溫度，不能超過(guò)20℃，高則魚(yú)茸變性，失去其親水性能，以致加熱后不能形成包水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，成為豆腐狀，溫度控制在10℃左右最佳。為了維持這種低溫，可先將魚(yú)肉冷卻或在攪拌過(guò)程中加入適量的碎冰（以冰代水）.這樣，不僅可降低魚(yú)茸的溫度，而且還可使菜肴成品柔軟適口；

　　2.油溫控制在四五成熱為宜，過(guò)高易上色，過(guò)低原料存油，浮炸不起；

　　3.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

　　菜品口感

　　此菜口味咸香、色澤銀白、質(zhì)地松嫩、形狀整齊。

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