上海菜：上海豬肉松

　　菜譜口味：咸鮮味

　　制作工藝：炒

　　一、準(zhǔn)備材料

　　主料：豬腿肉4500克

　　調(diào)料：白醬油6克、醬油6克、白砂糖1克、鹽75克、味精750克、白酒125克、姜12克各適量

　　二、制作方法

　　1.原料處理：以豬腿瘦肉為原料，經(jīng)修割去凈膘、皮、筋、腱、骨等，切成小塊。2.燒肉：雙重釜中放滿期水，倒入兩鍋共重180千克的原料和生姜，開足蒸汽旺火燒，待水燒沸，撇凈在鍋面的油沫雜質(zhì)，有鏟刀翻動(dòng)鍋內(nèi)原料，覆以壓籬，蓋緊鍋蓋，燒煮2.5小時(shí)左右。撈出置于2只鋼精盤上。

　　3.撇油：將一鍋（即一盤）原料倒入雙重釜內(nèi)，加適量的水和三桶原汁湯（每桶約7.5千克）,同時(shí)加入紅、白醬油共12.5千克。開放蒸汽、燒煮、撈清肉筋，撇凈油他，待肉湯逐漸收縮到約剩二三桶時(shí)，加入高粱酒，待湯干油盡，再翻炒45分鐘左右，加入白糖10千克，味精150克，15分鐘后起鍋。歷時(shí)共約30小時(shí)。

　　4.炒松：將起鍋的原料，放入鏟刀或炒松機(jī)上，用溫火炒45分鐘左右。

　　5.擦松：炒好的肉松體轉(zhuǎn)入滾筒式擦松機(jī)內(nèi)，利用滾筒內(nèi)皮帶不斷轉(zhuǎn)動(dòng)的原理，使肉分散蓬松。

　　6.跳松：擦好的肉松轉(zhuǎn)入跳松機(jī)內(nèi)，通過震動(dòng)，使肉正品和下腳頭子各自向兩極分開。

　　7.揀松：將肉松置于竹匾內(nèi)，有手工翻動(dòng)，揀出成粒的另作處理。出現(xiàn)在竹匾底部的粉末，如無焦屑，仍可放在肉松中。

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