鮮蛋的成分中有蛋白質(zhì)，有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內(nèi)，鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起，所以咸蛋煮熟時，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，因而能見到出油。

　　在鮮蛋直接煮熟時，蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見出油。肥豬的瘦肉為什么好吃？在經(jīng)驗的烹調(diào)師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調(diào)，口味極好。

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